Ντολμάδες με παντζαρόφυλλα
Τα τρυφερά και νόστιμα φύλλα από τα παντζάρια με το αρωματισμένο με δυόσμο ρύζι και με μια μικρή, δροσερή και φρέσκια νότα λεμονιού μετατρέπονται σε ένα αγαπημένο από όλους πιάτο, τους αυστηρώς χορτοφαγικούς-γιαλαντζί ντολμάδες με παντζαρόφυλλα.
Μερίδες Χρόνος προετοιμασίας
4 20λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος
50λεπτά
Μερίδες Χρόνος προετοιμασίας
4 20λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος
50λεπτά
Συστατικά
Οδηγίες
  1. Από ένα δεμάτι (περίπου 2 κιλά) παντζάρια ξεχωρίζουμε τους βολβούς από τα κοτσάνια και τα φύλλα. Διαλέγουμε τα τρυφερά φύλλα, τα πλένουμε και τα τοποθέτουμε ανοιχτά και τακτοποιημένα το ένα επάνω στο άλλο.
  2. Βάζουμε τα παντζαρόφυλλα σε ένα πυρίμαχο σκεύος και τα περιλούζουμε με το βραστό νερό. Στραγγίζουμε με προσοχή να μην καούμε και να μη σχιστούν τα φύλλα και χαλάσουν τα δεματάκια που τα είχαμε τακτοποιημένα. Τα αφήνουμε στο πλάι.
  3. Τοποθετούμε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ζεστό νερό σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ώστε να μαλακώσουν για 3′.
  4. Ξεχωρίζουμε 2 κούπες ζεστό νερό για το ρύζι. Προσθέτουμε το ρύζι στο τηγάνι με τη μια κούπα νερό και το αφήνουμε να σιγοβράσει ανακατεύοντας διαρκώς.
  5. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον δυόσμο κι ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο κι αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε αυτήν τη φάση το ρύζι έχει φουσκώσει, αλλά παραμένει μισοψημμένο κι έχει απορροφήσει τα υγρά. Τα παντζαρόφυλλα που είχαμε ζεματίσει και στραγγίσει έχουν σχεδόν κρυώσει κι είναι πια εύπλαστα.
  6. Λαδώνουμε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο την κατσαρόλα στην οποία θα ψήσουμε τους ντολμάδες.
  7. Βάζουμε ένα παντζαρόφυλλο σε ένα πιάτο ρηχό ή σε ξύλο κοπής. Συνήθως τα φύλλα είναι στενά περίπου 6-7 εκ. γι’ αυτό και τοποθετούμε ένα ακόμη παντζαρόφυλλο με το μισό να στέκει επάνω στο άλλο, ώστε να αποκτήσουν περίπου 12 εκ. διάμετρο. Βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση στη μέση περίπου, διπλώνουμε τα πλαϊνά του φύλλου προς τα μέσα, ρολάρουμε πάνω στο πιάτο προς τα πάνω και κλείνουμε τον ντολμά.
  8. Τοποθετούμε τους ντολμάδες τον ένα δίπλα στον άλλο, κυκλικά μέσα στην κατσαρόλα, γύρω γύρω στον πάτο της κατσαρόλας ξεκινώντας από τον μεγάλο κύκλο της βάσης προς τον κεντρικό και κολλητά τον ένα δίπλα στον άλλο.
  9. Τα 60 φύλλα σχηματίζουν μια στρώση από 30 ντολμάδες σε μια κατσαρόλα με 27 εκ. διάμετρο. Αν μαγειρέψουμε περισσότερους ντολμάδες, αφού στρώσουμε την πρώτη σειρά, συνεχίζουμε με τη δεύτερη και την τρίτη αν χρειαστεί, μέχρι να τους τελειώσουμε όλους. Ακουμπάμε ένα πιάτο επάνω στους ντολμάδες, για να μη διαλυθούν στο βράσιμο μέσα στην κατσαρόλα.
  10. Προσθέτουμε 1/2 κουταλάκι αλάτι μέσα στο ζεστό νερό που απέμεινε για το ρύζι και χύνουμε στην κατσαρόλα με τους ντολμάδες. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 20′ περίπου μέχρι να ψηθεί καλά το ρύζι.
  11. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Βγάζουμε το πιάτο και περιχύνουμε τους ντολμάδες με τον χυμό απο μισό λεμόνι. Τους αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα. Σερβίρουμε με λίγες σταγόνες λεμονιού και φετούλες λεμόνι.
Συνταγή σημειώσεις

Πρόκειται για ένα νόστιμο φαγητό στη φιλοσοφία του zero waste, ώστε δηλαδή να χρησιμοποιούμε όλα τα υλικά που προμηθευόμαστε και να μην πετάμε τίποτε. Ειδικότερα, από ένα δεμάτι περίπου 2 κιλών φρέσκα παντζάρια, βράζουμε τους βολβούς ξεχωριστά από τα βλαστάρια γιατί οι βολβοί χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να βράσουν και τα σερβίρουμε μαζί ως σαλάτα με λαδόξυδο και ψιλοκομμένο σκόρδο, ενώ με τα φύλλα μαγειρεύουμε αυτούς τους υπέροχους χορτοφαγικούς-γιαλαντζί ντολμάδες. Οι βολβοί των παντζαριών στη σαλάτα είναι γλυκύτεροι από τα φρέσκα κοτσάνια, που αν και λιγότερο γλυκά δεν υπολείπονται σε νοστιμιά. Τα φύλλα είναι πολύ θρεπτικά όπως όλα τα βαθυπράσινα φύλλα.

Καλόν είναι, όταν κρυώσει το φαγητό αυτό και δεν έχει καταναλωθεί, να συντηρηθεί στο ψυγείο για 1-2 μέρες. Σε αυτήν την περίπτωση οι ντολμάδες δε θα πρέπει να ξαναζεσταίνονται, γιατί το ρύζι είναι ασφαλέστερο να το τρώμε χωρίς να το ξαναζεσταίνουμε, εξάλλου οι ντολμάδες είναι νοστιμότεροι κρύοι, γι’ αυτό και τρώγονται ευχάριστα ως κρύο πιάτο ή ως συνοδευτικό ή ακόμη και σερβιρισμένοι ωσάν ένας εκ των ωραιότερων παραδοσιακών ελληνικών μεζέδων.

Είναι απαραίτητο να τακτοποιούμε τα παντζαρόφυλλα προτού ξεκινήσουμε το μαγείρεμα γιατί έτσι σχίζονται λιγότερα κι αφού τα ζεματίσουμε, μπορούμε να τα παίρνουμε ένα ένα και να τα τυλίγουμε χωρίς να τα τραβάμε και να τα σχίζουμε.

Στο σχήμα των ντολμάδων συγχωρούνται τυχόν λάθη, γιατί τελειοποιούνται στην κατσαρόλα, στο ψήσιμο, καθώς ψήνονται ο ένας δίπλα στον άλλο κολλητά κι όταν κρυώνουν βγαίνουν από την κατσαρόλα τέλεια, χωρίς να σπάνε ή να χαλάνε.

Αν τα φύλλα είναι στενά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέχρι και τρία παντζαρόφυλλα ελαφρώς να εφάπτονται, εξάλλου όπως είναι υγρά κολλάνε και σχηματίζουν ένα νέο φύλλο που χωρά τη γέμιση. Μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε και με αυτά που έχουν σχιστεί, καθώς αφού ψηθούν δεν είναι εμφανή τυχόν ψεγάδια.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φρέσκα φύλλα δυόσμου με 2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ξερό τριμμένο, εάν δε διαθέτουμε φρέσκο.

Ντολμάδες με παντζαρόφυλλα