| Χρόνος προετοιμασίας | 30 λεπτά |
| Χρόνος μαγειρέματος | 40 λεπτά |
| Χρόνος αναμονής | 5 λεπτά |
| Μερίδες |
6
|
- 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια)
- 1/2 κιλό μανιτάρια λευκά
- 1/2 κούπα κρασί λευκό
- 1 κιλό κάστανα φρέσκα
- 4 ντομάτες
- 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι μαύρο τριμμένο
- 2 κόκκοι μπαχάρι άκοποι
- 1 ξυλάκι κανέλλα
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ροζ πιπέρι άκοπο
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι άκοπο
- 8-10 καρποί/αρκευθίδες άρκευθος κοπανισμένοι
- 2 λίτρα νερό ζεστό
- 1/2 κούπα ελαιόλαδο Ελληνικό εξαιρετικά παρθένο
Συστατικά
|
|
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κάστανα. Χρησιμοποιώντας ένα μυτερό μαχαίρι χαράσσουμε τη βάση, δηλαδή το κάτω μέρος του κάστανου, σχηματίζοντας έναν σταυρό. Για να μη γλιστρήσουν από τα χέρια μας, εναποθέτουμε τα κάστανα επάνω σε μια καθαρή πετσέτα, τα κρατούμε σταθερά και προσεκτικά χαράσσουμε σταυρωτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20'. Αποσύρουμε το ταψί από τον φούρνο, αφαιρούμε περίπου τα μισά κάστανα κι αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς καθότι τα κάστανα καθαρίζονται ζεστά. Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε στο ταψί το οποίο επανατοποθετούμε στον φούρνο με ανοιχτή την πόρτα του φούρνου για να μην κρυώσουν τελείως. Καθαρίζουμε ξεκινώντας από την πλευρά που χαράξαμε τα κάστανα και τοποθετούμε τα καθαρισμένα σε μπολ.
- Πλένουμε τα κρεμμυδάκια, κόβουμε τη μία άκρη αφαιρώντας μόνο τα μουστάκια ώστε να μη διαλυθούν στο μαγείρεμα. Τα ζεματάμε σε βραστό νερό για 1'-2', αφαιρούμε τις φλούδες, στραγγίζουμε και τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ.
- Πλένουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Περιλούζουμε τις ντομάτες με καυτό νερό και τις αφήνουμε 1'-2'. Τις στραγγίζουμε κι αφαιρούμε το κοτσάνι και τη φλούδα. Κόβουμε την ντομάτα στα δύο κι αφαιρούμε και τα σπόρια. Κόβουμε τη σάρκα σε κυβάκια.
- Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, μα δεν τα κόβουμε. Τοποθετούμε τα ολόκληρα μανιτάρια σε άλλο μπολ.
- Τοποθετούμε τα κρεμμυδάκια σε κατσαρόλα με λίγο βραστό νερό που καλύπτει μέχρι τη μέση την ποσότητα των κρεμμυδιών. Αφήνουμε να σοταριστούν σε μέτρια φωτιά ώσπου να μαλακώσουν ελαφρώς. Όταν σωθεί το νερό ελέγχουμε με ένα πιρούνι αν έχουν μαλακώσει ελαφρώς, εάν τυχόν δεν έχουν μαλακώσει προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό καθότι μαλακώνουν εύκολα. Όταν σωθεί το νερό και τα κρεμμυδάκια είναι πια μαλακά, μα όχι διαλυμένα, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Σε 1'-2' λεπτά τα μανιτάρια αφήνουν να υγρά τους. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαγειρευτούν και τα μανιτάρια.
- Όταν σωθούν τα υγρά στην κατσαρόλα, είμαστε έτοιμοι για το σβήσιμο με κρασί. Μόνον όταν έχει εξατμισθεί πλήρως το κρασί αφήνοντας το άρωμά του, προσθέτουμε τα κάστανα και τις ντομάτες.
- Σε λίγα μόλις λεπτά τα υγρά από τις φρέσκιες ντομάτες εξατμίζονται ελαφρώς και παρατηρούμε πως το φαγητό ξεκινά να δένει, σε αυτήν τη φάση αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε όλα τα μυρωδικά στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει για μερικά λεπτά ακόμη κι όταν είναι πια τελείως έτοιμο και με τη σάλτσα του δεμένη, προσθέτουμε τελευταία το ελαιόλαδο κι αμέσως αποσύρουμε από τη φωτιά.
Συνδυασμός Κρασιού-Φαγητού
Σε ένα εορταστικό γεύμα το κυρίως πιάτο απαιτεί ένα ταιριαστό κρασί. Αναζητώντας την αρμονία μεταξύ φαγητού και κρασιού στο γιορτινό τραπέζι, συνδυάστε το στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια με ένα φρέσκο κόκκινο κρασί το οποίο εξισορροπεί την αμυλώδη υφή του φαγητού αυτού είτε με έναν ερυθρό ημιαφρώδη οίνο που καθαρίζει ευχάριστα τον ουρανίσκο μετά από κάθε μπουκιά στιφάδου με κάστανα και μανιτάρια.
Χωρίς Γλουτένη
Για όσους αντιμετωπίζουν δυσανεξία στη γλουτένη το στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια δεν περιέχει γλουτένη.
Γιορτινή Συνταγή
Το στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια είναι εξαίσιο κυρίως πιάτο για ένα γιορτινό τραπέζι, λ.χ. των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Το πιάτο αυτό δεν απευθύνεται μόνον σε χορτοφάγους κι αυστηρώς χορτοφάγους ή άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη, αλλά σε όλους. Το στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια φυλάσσει την πεμπτουσία των γεύσεων, των αρωμάτων και των χρωμάτων του χειμώνα και για αυτόν τον λόγο αποτελεί μια εξαιρετική χειμωνιάτικη συνταγή που είναι εύκολη και χορταστική, αλλά συνάμα μας κάνει να νιώθουμε τη θαλπωρή των χειμωνιάτικων μηνών. Πρόκειται για μία αυθεντική χειμωνιάτικη συνταγή φτιαγμένη από λαχταριστά λαχανικά του χειμώνα κι ένα εκλεκτό κι εντυπωσιακό κυρίως πιάτο που ταιριάζει σε ένα εορταστικό τραπέζι. Το στιφάδο με κάστανα και μανιτάρια προτείνεται για Χριστουγεννιάτικο μεσημεριανό/δείπνο και για Πρωτοχρονιάτικο μεσημεριανό/δείπνο· έχετε υπ' όψιν σας πως επειδή εφαρμόζεται η τεχνική σοταρίσματος με νερό κι επειδή το ελαιόλαδο προστίθεται στο τέλος της συνταγής και δεν ψήνεται, το φαγητό, αν κι είναι χορταστικό κι αμυλώδες, παραμένει πάρα πολύ ελαφρύ κι εξαιρετικά εύπεπτο, οπότε μπορεί να σερβιριστεί ως κυρίως πιάτο δείπνου.
Σημειώσεις
Τα κρεμμυδάκια καθαρίζουν πολύ εύκολα με το βραστό νερό κι αφού έχουν ζεματισθεί μαλακώνουν πολύ γρήγορα στο μαγείρεμα. Η τεχνική σοταρίσματος με νερό μας εξασφαλίζει ένα φαγητό ελαφρύ κι εύπεπτο στο οποίο διατηρούνται όλα του τα αρώματα. Προσθέτοντας το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος, το διατηρούμε άψητο και με ακέραια όλα τα θρεπτικά του συστατικά. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε είναι ανεκτά κι από παιδιά καθότι το λευκό και ροζ πιπέρι δεν καίνε ιδιαιτέρως, έχουν απαλή γεύση κι αφήνουν διακριτικά αρώματα.
Υπάρχουν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες κάστανου, άλλες καθαρίζουν εύκολα, δεν έχουν νεύρα ριζωμένα βαθιά μέσα στο κάστανο κι όταν καθαρίζονται αφαιρείται μαζί με το σκληρό περίβλημα και το χνούδι. Καθαρίζονται από εκεί που τα χαράξαμε καθώς ανοίγουν οι χαρακιές κατά το ψήσιμο και βγαίνει ολόκληρη η φλούδα χωριζόμενη σε δύο ή τέσσερα κομμάτια. Σε άλλες ποικιλίες όμως, τα κάστανα γίνονται θρύψαλα όταν τα καθαρίζουμε, δεν ξεκολλά το τσόφλι από το κάστανο ούτε και το χνούδι, έχουν νεύρα που είναι σφηνωμένα βαθιά μέσα στον καρπό.
Τα κάστανα καθαρίζονται χλιαρά και ζεστά. Καλόν είναι να τα απομακρύνουμε λίγα λίγα από το ζεστό περιβάλλον και να τα κρατάμε σκεπασμένα. Σύμφωνα με μία τεχνική τα κάστανα τοποθετούνται σε αλατόνερο πριν το ψήσιμο, ενώ σύμφωνα με άλλη αλείφονται με λάδι. Προσωπικά, δε με έχουν βοηθήσει αυτές οι τεχνικές. Σας καταθέτω από την εμπειρία μου (μετά από πολλά κιλά κάστανα!) ότι το μυστικό για εύκολο καθάρισμα είναι η επιλογή κατάλληλης ποικιλίας κάστανου. Μπορείτε να ελέγξετε πριν τα προμηθευτείτε, εάν ανοίξετε ένα ωμό θα δείτε εάν έχει νεύρα.